Que vous soyez un oenophile chevronné disposant d’une collection de vins bien conservés et adaptés au vieillissement ou un amateur de vin qui aime garder quelques bouteilles à portée de main de ce qui était en vente, le stockage et le service de votre vin à la bonne température sont la clé d’une expérience optimale de consommation de vin.
Qu’est-ce que la conservation à long terme du vin ?
Seule une petite fraction du vin produit dans le monde est destinée à être vieillie ; la plupart des bouteilles vendues aux États-Unis et ailleurs devraient être consommées dans l’année qui suit leur achat.
Les vins qui sont appropriés au vieillissement nécessitent un stockage à long terme adéquat. Dans des conditions environnementales appropriées, les vins qui entrent dans cette catégorie évoluent et se bonifient pendant des années, voire des décennies, après leur mise en bouteille.
Conditions de stockage à long terme
Pour les vins que vous avez l’intention de conserver pendant des années, voire des décennies, il faut un environnement qui le soit :
– Sombre. L’exposition aux rayons ultraviolets est préjudiciable aux saveurs délicates et aux arômes du vin.
– Frais et stable en température. 53 à 57 degrés est idéal, et la température ne doit pas fluctuer. Les températures plus chaudes font vieillir les vins trop rapidement. Les températures plus fraîches retardent le développement et l’évolution des composés aromatiques volatils.
– Assez humide. Un taux d’humidité de 70 % aide à garder les bouchons humides. Les bouchons secs laissent passer l’air dans la bouteille, ce qui provoque une oxydation désagréable.
– Toujours. Les vibrations peuvent agiter les sédiments dans les vins. Cette même agitation pourrait aussi accélérer les réactions chimiques qui se produisent au niveau moléculaire dans la bouteille.
– S’accommodant au stockage des bouteilles sur leurs côtés. Cela permettra de garder le bouchon humide (notez que si une bouteille a un bouchon à vis, elle n’était pas destinée à être vieillie au départ).
Certaines personnes ont la chance d’avoir des sous-sols qui permettent de cocher toutes les cases ci-dessus. Sinon, les collectionneurs de vin équipent une pièce de leur maison avec des contrôles environnementaux ou achètent une armoire équipée de réglages de température et d’humidité, et de protections contre les vibrations et les UV. Ces deux options sont des achats importants que toutes les collections de vin ne justifient pas. Mais si vous dépensez des milliers de dollars par an en vin, il vaut probablement la peine de protéger votre investissement avec un système de vieillissement de qualité professionnelle.
Qu’est-ce que le stockage du vin à court terme ?
Les collections de vin de la plupart des gens sont mieux adaptées au stockage à court terme. En effet, la grande majorité du vin produit et acheté est destinée à la consommation immédiate. Les vins que la plupart d’entre nous consomment régulièrement ne vieillissent pas avec grâce, ce qui signifie que vous devez les ouvrir relativement peu de temps après les avoir ramenés à la maison. (Bien que dans certains cas, et dans des conditions environnementales appropriées, vous pourrez peut-être conserver une bouteille bon marché pendant quelques années sans problème).
Conditions de stockage à court terme
Si vous disposez d’une cave à vin de qualité professionnelle, vous pouvez y stocker votre vin de tous les jours. Sinon, les vins bon marché se portent très bien s’ils sont conservés constamment au frais (mais pas trop) et à l’abri de la lumière. Comme pour le stockage à long terme, une température de 12 à 14 degrés celsius est préférable. Cela vaut pour le rouge et le blanc.
Comme il est généralement réglé à environ 5 degrés, le réfrigérateur de votre cuisine est trop froid pour une bonne conservation du vin à court terme (et trop sec par conséquent). Pour le stockage à court terme, un réfrigérateur/refroidisseur de vin dédié est idéal. Les réfrigérateurs à vin peuvent être réglés à une température de stockage optimale et sont conçus pour retenir l’humidité plutôt que de la chasser. Ils sont également disponibles en différentes tailles pour s’adapter à une multitude d’espaces et de collections.
Température idéale de service du vin
Vous pouvez également utiliser des réfrigérateurs / refroidisseurs de vin pour maintenir les bouteilles à la bonne température de service. La bonne température de service n’est pas la même que la bonne température de stockage, et elle varie selon les styles de vin et d’un cépage à l’autre.
Température de service du vin rouge
Il est faux de penser qu’un vin rouge doit être servi à température ambiante, ce qui le placerait à une température proche de 20 degrés. À cette température élevée, l’alcool commence à s’évaporer, ce qui déséquilibre les choses.
Au contraire, les rouges sont à leur meilleur lorsqu’ils sont servis légèrement réfrigérés, entre 14 et 18 degrés, selon le style et/ou le cépage exact. En général, les vins complexes et mûrs doivent être servis à l’extrémité la plus chaude de ce spectre (16 à 18 degrés), ce qui permet au buveur d’apprécier tout le potentiel de son bouquet. Les vins rouges tanniques doivent également être servis dans la fourchette de 16 à 18 degrés, car les températures plus fraîches ont tendance à exagérer leur astringence. Les rouges plus légers, en particulier ceux qui ont une acidité décente, doivent être servis plus froids. 12 degrés est approprié.
Pour un aperçu des températures de service recommandées pour les différentes variétés et styles de vin rouge, reportez-vous au tableau ci-dessous.
Température de service du vin blanc
Les vins blancs doivent être servis plus froids que les rouges, mais pas au point de couper les arômes déjà plus délicats des blancs. Cela signifie que vous devez refroidir votre bouteille entre 7 et 12 degrés, selon le cépage et le style. En règle générale, les blancs complexes, moyens et corsés doivent être servis à l’extrémité chaude de cette fourchette, et les blancs plus légers doivent être servis plus froids pour maximiser leurs qualités rafraîchissantes. Les blancs pétillants sont servis très froids pour maintenir leur carbonatation croustillante. Les vins blancs doux sont également meilleurs lorsqu’ils sont servis très frais, car les températures chaudes peuvent les faire paraître clownesques.
Le tableau ci-dessous indique la température de service appropriée pour les différents types de vin blanc.
Températures de service du vin par cépage / style
Certains raisins et certains styles de vin nécessitent des recommandations plus spécifiques en matière de température de service. Bien entendu, ces suggestions sont des généralités. N’hésitez pas à expérimenter avec la température de service pour découvrir comment votre vin préféré change lorsqu’il se réchauffe ou se refroidit. N’oubliez pas que la meilleure température de service est celle à laquelle le vin a le meilleur goût pour vous.
Raisin / Style : Température de service
Vin de glace : 6-7
Sauternes : 6-7
Vins mousseux : 6-7
Chenin Blanc : 7
Pinot Gris / Grigio : 7
Rosé : 7
Sauvignon Blanc : 7
Riesling : 10
Viognier : 10
Gewürztraminer : 10
Chardonnay : 10-13
Bordeaux blancs : 10-13
Beaujolais : 13
Gamay : 13
Barbera : 13-15
Cabernet Franc : 13-15
Grenache : 13-15
Pinot Noir : 13-15
Port : 13-15
Tempranillo : 13-15
Cabernet Sauvignon : 15-18
Merlot : 15-18
Malbec : 15-18
Nebbiolo : 15-18
Assemblages de Bordeaux rouge : 15-18
Sangiovese : 15-18
Syrah : 15-18
Zinfandel : 15-18
