Ce procédé unique et traditionnel donne aux vins un caractère distinct
Le vin est un produit traditionnel unique et géographiquement distinct, dont le style varie selon la région. Pour créer ces styles distincts, les vignerons utilisent un éventail de méthodes de production et de processus uniques pour créer des saveurs, des arômes, des teintes et d’autres caractéristiques différentes. L’un de ces procédés, appelé la méthode appassimento, est le plus souvent employé dans le nord-est de l’Italie et constitue une caractéristique importante de la signature de certains des vins rouges et des vins de dessert les plus légendaires de la région.
Que signifie Appassimento?
Le mot appassimento signifie « passionné » en italien. Ce style de vin peut tirer son nom des arômes et des structures concentrés et intenses qui proviennent de cette méthode, ou bien il peut faire référence aux efforts dévoués et laborieux qu’il faut pour produire des vins de ce style.
Il est théorisé qu’il a été employé pour la première fois dans la région sous la domination romaine au premier siècle avant Jésus-Christ comme une méthode de conservation des raisins à la récolte pour la vinification future et permettant aux vignerons un moyen de concentrer les saveurs et les sucres, créant un vin plus intensément aromatique et plus doux appelé Recioto. Des adaptations récentes du début au milieu des années 1900 ont employé le processus pour créer également des rouges secs audacieux et complexes tels que l’Amarone della Valpolicella.
Comment fonctionne la méthode de l’appassimento?
Aujourd’hui, la méthode de l’appassimento est toujours employée à la fois de manière traditionnelle et avec des innovations plus récentes, bien que les méthodes de base restent les mêmes. Certaines variétés de raisins de vin rouge sont récoltées et posées sur des nattes ou suspendues pour sécher pendant les mois d’automne. Pendant cette période, les grappes vont perdre environ 30 % de leur teneur en eau, ce qui rend les baies presque raisinées et pleines de saveur et de sucre.
Traditionnellement, les grappes de raisin étaient suspendues à l’envers aux plafonds des granges ou des maisons, tandis qu’une approche plus moderne de la vinification peut poser les grappes sur des nattes de paille ou de bambou pour qu’elles reposent dans des greniers ou dans des salles de stockage au sec spécialement conçues pour obtenir la même qualité raisinée. Pour éviter la détérioration ou la pourriture, la circulation de l’air est essentielle, c’est pourquoi les salles de séchage spéciales pour les raisins (fruittai en italien), nécessitent une bonne ventilation et sont souvent situées aux étages supérieurs des bâtiments ou équipées d’appareils de ventilation.
Le processus est si essentiel aux vins stylistiquement uniques de la région qu’il est réglementé par l’organe directeur du vin dans la région la plus en vue du style, le Consorzio Tutela Vini Valpolicella, ou le Conseil du vin de Valpolicella. Les règlements établis exigent que les producteurs employant la méthode de l’appassimento fassent sécher leurs raisins jusqu’au 1er décembre avant que la vinification ne puisse commencer.
Où trouver des vins d’apassimento
L’expression la plus ancienne de ce style est le vin rouge de dessert italien doux et intense appelé Recioto della Valpolicella fait avec des raisins corvina comme base avec d’autres raisins tels que le covinone, le rondinella et le molinara mélangés. L’utilisation la plus populaire de l’appassimento est le produit phare de la région de Valpolicella, Amarone della Valpolicella.
L’Amarone, comme on l’appelle souvent en abrégé, est un vin rouge sec intense et aromatique fait à partir des mêmes raisins de base que le Recioto. Selon la légende, le style est apparu dans les années 1930 comme une « erreur » dans laquelle un vigneron a laissé un vin Recioto fermenter trop longtemps et a transformé tous les sucres naturels, ce qui a donné ce vin sec un peu fort en alcool mais complexe. Le mot Amarone se traduit littéralement par « grand, amer » et fait référence à la structure tannique et alcoolique intense du vin fini. La communauté environnante a rapidement apprécié et adopté ce style, et il a été officiellement commercialisé à grande échelle sous le nom d’Amarone au milieu des années 1950.
Officiellement, le vin a été établi comme un produit régional accepté et classé en 1990, lorsque la DOCG d’Amarone della Valpolicella a été établie. Plusieurs règles et règlements entourent la production de l’Amarone pour inclure des niveaux d’alcool minimum et des paliers de vieillissement.
Un produit souvent associé au processus d’appassimento est le Ripasso della Valpolicella ou parfois appelé Valpolicella Ripasso. Ce vin rouge sec utilise les raisins transformés rejetés, appelés marc, qui restent après la production de l’Amarone. Ces raisins transformés contiennent encore des tonnes de saveur, de tanin et de caractère et sont mélangés à des raisins frais et non séchés pour créer la base d’un « petit frère » de l’Amarone. Le Ripasso della Valpolicella (ou » deuxième passage de Valpolicella « ), intègre certaines des saveurs intenses de fruits secs de l’Amarone dans un vin rouge sec moyennement corsé, plus accessible et axé sur le fruit, à un prix inférieur.
