La route du cidre en Normandie, en France, est l’un des derniers refuges pour les vacanciers à la recherche d’une aventure gastronomique unique, à la fois sûre, facile à naviguer et accessible, sans encombre par le hoi polloi. Des paysages intacts, de délicieuses surprises et des goûts inconnus sont à chaque coin de rue, sans les risques et les désagréments associés aux territoires inexplorés (plans copieux, logements difficiles, moustiquaires, eau potable insalubre et troubles politiques).
Quelques hypothèses pour cette énigme : la Normandie est surtout connue comme destination pour les amateurs d’histoire qui veulent explorer les sites de combat de la Seconde Guerre mondiale. Une exploration enthousiaste du cidre, du Calvados et du Pommeau, même pour le plus dévoué des amateurs d’alcool, semble plutôt hors sujet.
La principale raison pour laquelle la route du cidre est relativement peu encombrée, c’est que pour un amateur de vin, aller en Normandie pour y boire un verre semble stupide – après tout, toutes les autres régions en France produisent du vin. (Le climat de Normandie – plus froid et plus volatile que dans le reste de la France – en fait un terroir idéal pour les pommes, pas tant pour les raisins).
Les paysages de Normandie dépassent les promesses de Monet : collines verdoyantes et verdoyantes et vallées parsemées de vaches grassouillettes se heurtent à des vergers de pommiers, d’une beauté bucolique.
La réticence à explorer les possibilités gustatives de l’alcool que la Normandie offre est une honte. Parce que la route du cidre au cœur du Pays d’Auge est un trésor gastronomique qui abrite également les plus importantes cathédrales et abbayes (la cathédrale de Bayeux, la cathédrale de Rouen et l’abbaye de Bec, reliées à Guillaume le Conquérant), des œuvres d’art (Giverny de Monet et la tapisserie de Bayeux), des lieux historiques (notamment des sites du jour J) du monde occidental.
Vous n’êtes pas d’humeur à penser ou à ressentir ? Vous voulez juste boire et regarder de jolies parcelles de terre ? Pas de problème.
La région compte plus de 43 000 exploitations agricoles (dont quelques-unes semblent être industrielles et couvrent en moyenne 114 acres chacune) et 360 milles de côtes. Il abrite une cuisine plus gourmande (menus gorgés de sauces à la crème, bruines de beurre, tripes braisées au Calvados, joues de vache marinées au vin, agneau au sel des prés, fromage, plus de fromage, caramels et tartes aux pommes). Le secteur biologique est florissant – l’alimentation saisonnière est aussi courante que la respiration et les marchés de producteurs sont un mode de vie. La Normandie dispose déjà de dizaines de certifications AOC et qualité, et plusieurs autres sont en cours d’élaboration pour ses fromages, produits laitiers, produits liés au cidre, viandes et crustacés.
L’AOC est l’appellation d’origine contrôlée, c’est-à-dire la certification accordée à certains produits agricoles d’importance historique et régionale. Les pommes fermentées sous leurs différentes formes sont récupérées avec minutie en Normandie, surtout par la population locale. La fabrication du cidre en Normandie remonte à bien longtemps, peut-être même avant l’époque du Christ. Le géographe et voyageur grec Strabo (64/63 av. J.-C., 24 ap. J.-C.) mentionne le « zythos », précurseur du cidre et de la profusion de pommiers dans la région ; les Gaulois celtes et les Romains fournissent le savoir-faire et Charlemagne reçoit des ordres permanents des brasseurs pour lui fournir continuellement du cidre, ce qui implique une expansion de la plantation des pommiers au 9ème siècle.
Avec les croissants et les scandales sexuels, les Français font peut-être mieux que nous les pommes fermentées. Les 16 producteurs situés le long de la route officielle du cidre en Normandie sont tous ouverts aux visiteurs et, en raison de la faible affluence, ils sont heureux d’organiser de longues dégustations (et des visites gratuites) et des visites personnelles de leurs installations. Alors qu’il n’y a que 16 producteurs sur le sentier « officiel », il est difficile de rouler sur une route secondaire sans se heurter à une ferme conviviale et ensoleillée qui offre sa propre version des choses.
La route du cidre s’explore mieux en voiture, en quelques jours ; elle serpente à travers les petites fermes, les villages tranquilles, les châteaux en ruines et les paysages verdoyants, sans aucun centre commercial en vue. Sur les routes sinueuses de l’arrière-cour, des panneaux diffusent clairement « La Route du Cidre » et mettent en évidence une pomme rouge. (Les panneaux de signalisation en France, en particulier ceux destinés aux touristes, sont heureusement nombreux, car il n’y a pas autant d’anglophones en Normandie et très peu de tolérance ou d’intérêt pour déchiffrer votre franglais). Les 16 producteurs proposent tous leur point de vue sur les trois grands : le cidre, le calvados et le pommeau. (De nombreux producteurs présentent également d’autres créations alcoolisées dérivées de pommes et d’autres fruits).
POMMEAU
Officiellement un apéritif, le pommeau est fait en combinant du jus de pomme non fermenté (deux parties) et du Calvados, généralement vieilli environ un an (une partie). Après avoir été mélangé dans de grandes cuves, le pommeau est élevé entre 14 et 48 mois en fûts de chêne. Avec un taux d’alcool d’environ 16%-18%, le pommeau est une liqueur de couleur ambrée avec des notes de fruits cuits, de vanille et oui – de miel. Parfait pour les jeux d’avant dîner et la reconnaissance après dîner.
La nourriture en Normandie est incroyablement riche, et Pommeau fournit une béquille précieuse et un contrepoint au foie gras, aux viandes en sauce et aux morceaux de fromage, qui sont glorieusement lourds. Le prix d’une bouteille varie, mais en général, il se situe en moyenne entre 15 euros et 20 euros.
CIDRE
Le cidre est du jus de pomme pressé à partir d’un mélange (généralement) de variétés de pommes, dont environ 800 poussent en Normandie (environ 100 variétés sont couramment observées). Le cidre est faible en alcool et peut être consommé en tout temps. Il existe trois principaux types de cidre : Cidre Doux (cidre doux), généralement environ 3% d’alcool, Demi-Sec (semi-doux), généralement environ 3-5% d’alcool et Cidre Brut (cidre sec), généralement environ 4,5% d’alcool et plus. Les deux derniers sont plus courants.
Les cidres produits en Normandie sont souvent très gazéifiés, ont un goût plus équilibré (pommes douces-amères et amères, au lieu des pommes à dessert produites selon la tradition du keeving, qui favorise une fermentation longue et lente et produit un goût sucré plus profond) et, grâce à la méthode de production artisanale pratique, ont un profil de goût beaucoup plus fin et complexe.
Les producteurs gardent leurs recettes exactes, les mélanges de pommes et parfois leurs méthodes de brassage et de vieillissement. Les domaines proposent généralement plusieurs versions telles que : un cidre traditionnel élaboré selon les méthodes reconnues du Pays d’Auge, une option gastronomique souvent vieillie en fût de chêne, une version utilisant des pommes biologiques, un cidre élaboré selon les méthodes du vin mousseux et, souvent, une option artisanale qui peut impliquer des pommes exceptionnellement amères ou un vieillissement et des techniques de fermentation. Les bouteilles grand format sont bon marché – environ 4 à 5 euros l’unité.
CALVADOS
Le Calvados, c’est sérieux. Alors que l’eau-de-vie de pomme peut être produite n’importe où, le Calvados ne peut être produit qu’en Normandie ; il a reçu l’appellation AOC en 1942. Fine eau-de-vie élaborée selon la même méthode que le cognac, le Calvados du Pays d’Auge est distillé à partir d’un double alambic en cuivre. Le jus est soutiré et vieilli en fûts pendant 1 à 2 ans. Le jus est ensuite soutiré et distillé une seconde fois avant d’être vieilli en fûts de chêne. Le Calvados doit vieillir au moins deux ans et peut vieillir plus de 50 ans. Le Calvados extrait plus de propriétés du chêne au fur et à mesure qu’il vieillit, y compris des tanins qui rehaussent le corps et la couleur.
Le mariage de la pomme et du chêne s’améliore et gagne en subtilité avec le temps. Alors qu’un Calvados de deux ans peut être une gâterie amusante et vaut la peine d’être dégusté (surtout en cocktail), le Calvados plus vieux devient plus foncé, plus riche et plus nuancé. Officiellement, le Calvados est un digestif, à déguster de préférence en solo après le dîner. Dans la pratique, les habitants (et les visiteurs avertis) utilisent le Calvados pour briser et agrémenter de longs repas à plusieurs plats – et boire un doigt ou deux après le dîner pour faire bonne mesure.
Le Calvados, beaucoup moins connu que ses cousins français Cognac et Armagnac, fait l’objet d’un lifting grâce à Esprit Calvados, fondé en 2009 par cinq domaines (Domaine Louis Dupont, Domaine Peirre Huet, Calvados Roger Groult, Calvados Christian Drouin et Calvados Le Pere Jules) pour le mettre dans plus de caves au monde. Il ne s’agit pas seulement de rehausser le profil de la région, il s’agit aussi de la survie. Il y a une cinquantaine d’années, la Normandie comptait plus de 15 000 producteurs, dont beaucoup étaient de petite taille, mais aujourd’hui, on en compte environ 300. Le prix d’une bonne bouteille commence autour de 30 euros et peut aller jusqu’à 200 et plus.
