Les professionnels des métiers de bouche et les acteurs dans le secteur agroalimentaire doivent respecter les règles en termes d’hygiène alimentaire. Leurs activités sont soumises à la réglementation européenne pour assurer la sécurité alimentaire afin d’éviter les éventuelles intoxications. Tout exploitant dans ce secteur doit garantir la salubrité des aliments pour préserver la santé des consommateurs. Recourir au service d’un organisme d’audit d’hygiène alimentaire en est une solution. Découvrez dans cet article les règles à respecter et les avantages de cet audit.
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire indique l’ensemble des règles et des conditions nécessaires pour éviter les intoxications alimentaires. Elle consiste à veiller à la sécurité et à la salubrité des aliments mis sur le marché. Pour cela, les acteurs du secteur de la gastronomie et de l’industrie agroalimentaire doivent effectuer un audit d’hygiène alimentaire. Ainsi, à chaque étape de la chaîne alimentaire, l’inspecteur analyse et détecte les sources de risques pour choisir les meilleurs procédés. Il intervient depuis la production des aliments jusqu’à leur distribution en passant par leur transformation.
Les risques liés à l’hygiène alimentaire
Les mauvaises pratiques de l’hygiène alimentaire peuvent entraîner des risques variés :
- d’ordres microbiologiques : bactéries, parasites, virus ;
- d’ordres chimiques : médicaments vétérinaires, pesticides, contaminants de l’environnement, … ;
- d’ordres physiques : plastique, métal, etc.
Tous ces risques sont à l’origine de contaminations pouvant entraîner à leur tour :
- des intoxications ou une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ;
- des maladies pouvant même causer le décès des personnes concernées ;
- des pertes financières liées au rappel ou au retrait des produits ;
- des problèmes relatifs à l’entreprise (fermeture de l’établissement, ternissement de son image, …), etc.
L’audit hygiène et sécurité alimentaire dans la gastronomie
À qui s’adresse cet audit ?
L’audit d’hygiène et de la sécurité alimentaire est destiné :
- à tous les professionnels des métiers de bouche : boucher, boulanger, pâtissier, traiteur, charcutier, … ;
- aux établissements de restauration commerciale : restaurateurs, cafétéria,
- aux spécialistes de la restauration collective ou sociale ;
- à toutes les industries du secteur agroalimentaire.
Principe
Pour garantir la maîtrise de la qualité sanitaire des aliments, tous ces professionnels doivent recourir au service d’un laboratoire d’analyses spécialisé dans le domaine agroalimentaire. Ce dernier effectue une visite de l’établissement concerné avec l’accompagnement d’un responsable. L’audit d’hygiène alimentaire consiste, selon l’activité de l’entreprise :
- à vérifier la conformité de son système qualité par rapport à une problématique spécifique ;
- à assurer la mise en œuvre d’une acquisition-fusion ;
- à servir de preuve en cas de litige suite à un incident ou dans le contexte d’un retour d’expérience ou d’exploitation d’incidents (crise, retrait, rappel), etc.
Le déroulement
L’objectif d’un audit d’hygiène alimentaire est de vérifier le respect des règles en vigueur sur les bonnes pratiques d’hygiène en gastronomie ou en industrie agroalimentaire. Ce diagnostic est basé sur plusieurs exigences réparties sur diverses thématiques :
- l’état et l’entretien de la propreté des locaux ainsi que des matériels utilisés ;
- le flux des matières premières et des produits finis qui circulent pendant le processus ;
- les procédures qualité : maîtrise de la chaîne du froid et du chaud, plan de maîtrise sanitaire, … ;
- la traçabilité et les enregistrements obligatoires, etc.
Quelle est l’importance d’un audit d’hygiène alimentaire ?
Réaliser cet audit vous permet de profiter de nombreux avantages :
- faire un état de lieux de vos points forts avec plus de précision ;
- avoir des idées sur vos pistes d’amélioration en termes d’hygiène et de sécurité des aliments ;
- comprendre les écarts observés et mettre en place les plans d’actions appropriés grâce au compte rendu clair et détaillé du laboratoire auditeur ;
- maintenir une pression positive auprès de vos équipes afin qu’elles améliorent vos résultats.
