La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un procédé destiné à l’hygiène et à la sécurité dans le secteur alimentaire. Dans le cadre de cette démarche, les dangers alimentaires et les points critiques sont analysés. La norme HACCP est obligatoire dans les pays de l’Union européenne, les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire doivent s’y conformer. Outre les formations en la matière, des dispositifs numériques ont été conçus pour leur faciliter la tâche. C’est notamment le cas de l’application haccp.
L’application haccp, un outil numérique indispensable pour les professionnels
L’application haccp est une application destinée aux nombreux acteurs de l’alimentation. Elle offre plusieurs fonctionnalités qui permettent aux professionnels des divers secteurs alimentaires (restauration, franchise, boulangerie, boucherie, etc.) d’intégrer plus facilement la norme HACCP à leur commerce. Ces fonctionnalités sont :
- la traçabilité HACCP ;
- le relevé et le contrôle de température dans les locaux professionnels ;
- l’élaboration d’un plan de nettoyage sur-mesure.
Un tel outil offre la garantie de gagner du temps, mais aussi de garder un contrôle permanent sur la mise en place de la démarche HACCP et par conséquent, le respect d’une obligation légale dans le secteur de l’alimentation.
La sécurité alimentaire, enjeu de la démarche HACCP
Les grandes lignes de la méthode HACCP
La norme HACCP a été mise au point par la NASA. Elle se résume à appliquer sept critères indispensables à l’hygiène et à la sécurité alimentaire :
- identifier les points critiques ;
- analyser les dangers et les risques ;
- fixer les seuils critiques ;
- mettre en place une surveillance des mesures de maîtrise de dangers ;
- mettre en œuvre des actions de correction pour les défaillances de points critiques ;
- élaborer un dossier regroupant tous les documents de la procédure HACCP, en vue des contrôles sanitaires.
La démarche HACCP s’apprend grâce à une formation spécifique du personnel de l’établissement de restauration ou de l’entreprise agroalimentaire. Elle s’adresse donc aux restaurateurs, aux responsables qualité et aux chargés de sécurité.
La nécessité de la démarche HACCP
L’alimentation est un secteur qui peut impacter la santé du grand public. La qualité des denrées qui sont commercialisées auprès des consommateurs doit répondre à de strictes conditions, conditions qui sont liées, entre autres, à leur conservation, leur conditionnement et à leur transport. En effet, l’alimentation comporte un grand risque d’infection, de contamination, d’intoxication, voire d’empoisonnement, dû à une mauvaise hygiène. La démarche HACCP est la référence d’identification et de maîtrise des dangers liés à l’insalubrité des aliments. La réglementation stipule que tout établissement manipulant des denrées doit compter parmi son personnel au moins une personne qui est formée à la norme HACCP. Il faut aussi adopter et mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
La mise en place de la méthode HACCP
Outre les sept principes de la norme cités précédemment, il faut préalablement procéder à cinq étapes primordiales pour assurer la conformité d’un établissement de la filière agroalimentaire.
La constitution d’une équipe HACCP
La formation HACCP est indispensable pour s’aligner sur la réglementation en vigueur concernant la sécurité et l’hygiène alimentaires. Chaque service doit donc se faire représenter par un membre qui va rejoindre le groupe de formation.
La description du produit alimentaire et la détermination de son utilisation
Le classement des produits et leur description respective détaillée (ingrédients, nom, conditionnement, conservation…) vont faciliter l’identification des dangers et des risques potentiels. L’utilisation du produit doit aussi être détaillée.
L’élaboration et la confirmation d’un diagramme de fabrication
Ce diagramme affiche :
- le flux du produit ;
- la circulation des employés durant tout le processus de fabrication, de stockage et de transport.
Il doit être confirmé sur place afin d’éviter les écarts entre les hypothèses et la pratique. Ainsi, il pourra également être complété et modifié.
