Tout à fait convivial, le plateau de charcuterie est le plat parfait à déguster entre amis, lors d’un cocktail ou bien d’autres évènements. Il est composé d’ingrédients variés et doit être bien réussi pour offrir une présentation agréable, de bonnes saveurs, et convenir à des invités ayant des goûts différents et éventuellement certaines intolérances alimentaires. Nous vous livrons dans cet article des astuces simples à observer pour bien composer votre plateau de charcuterie.
Plateau de charcuterie : connaître les types de viandes
Le terme charcuterie comprend de nombreuses préparations alimentaires faites à partir de viande et d’abats, qu’ils soient crus ou cuits. Elles proviennent généralement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées : l’ingrédient principal du plateau de charcuterie artisanale est donc la viande. Pour que ce plateau réussisse, il faut inclure des variantes intéressantes. Ainsi, la charcuterie comprend, en dehors du porc, différentes viandes, notamment :
- du gibier (terrines et saucisson de sanglier)
- de la volaille (les rillettes d’oie, le canard, la terrine de lapin)
- du bœuf (viande des Grisons).
Les charcutiers-traiteurs ajoutent à leurs préparations des poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard), et certains produits végétaux. Vous pouvez par ailleurs inclure des mets plus inhabituels pour épater le public, comme la grenade, les cerises, le fenouil mariné ou les figues fraîches. Il existe aussi des produits charcutiers halal et cascher, faits à base de bœuf et de volailles.
Connaître les différents types de charcuteries
Connaître les diverses variétés de charcuteries peut vous permettre de mieux les intégrer à vos menus. Cela permet également de choisir une meilleure manière de les cuisiner et de les servir. Par exemple, les chipolatas et les crépinettes sont faites pour être grillées et poêlées tandis que les saucisses doivent être cuites à l’eau. Il y a également d’autres charcuteries telles que les saucissons cuits ou secs, les pâtés ou les rillettes. Elles ne nécessitent ni préparation ni cuisson particulière.
Les andouilles
Réalisées à partir d’abats, les andouilles sont apparues dans le patrimoine gastronomique il y a très longtemps, précisément au 14e siècle. Parmi les plus célèbres, on peut citer les andouilles de Guéméné ou de Cambrai. Elles se mangent principalement froides en fines tranches accompagnées de pain.
Les andouillettes
Ce nom renvoie à une petite andouille. Elle est souvent présentée comme une recette de charcuterie faite à base de boyaux à l’intérieur desquels sont insérés plusieurs autres boyaux. C’est donc un ensemble de morceaux de porc, avec une petite quantité de sel et des épices que l’on grille en barbecue. Les plus connus sont l’andouillette du Périgord, l’andouillette lyonnaise ou l’andouillette de Troyes.
Le boudin blanc
Pendant la fête de Noël, il était de coutume qu’on serve de la bouillie de lait chaude, l’ancêtre du boudin blanc. Ce dernier est composé de viande blanche, volaille ou veau, et de viande maigre de porc. À ce mélange de viandes, viennent s’ajouter de la crème, des œufs, du gras de porc ou du lait. Il peut être accompagné d’oignons et d’autres épices qui lui confèrent un goût aromatisé.
Le boudin noir
Le boudin noir est l’une des plus vieilles charcuteries du monde. Elle a été inventée pendant l’Antiquité par un Grec du nom de Aphtonite. À cette époque, le boudin était ainsi fabriqué une fois que le cochon était mis à mort. Suite à l’abatage, il était organisé un repas boudin selon la coutume. Le boudin noir est surtout composé de sang et gras de porc. Le tout est ensuite réinséré dans un boyau de porc ou de bœuf. Certaines régions ont adapté cette recette avec d’autres épices comme c’est le cas avec le boudin antillais qui s’avère un peu piquant.
Les jambons cuits
C’est actuellement la plus grosse production charcutière en France. Il s’agit bien évidemment du jambon blanc, cuit au torchon, à la vapeur… Parmi les plus célèbres, on retrouve le jambon de Paris.
Les jambons secs
Les jambons sont soit secs ou soit cuits. Les jambons secs sont frottés à plusieurs reprises au sel et sont soumis à une maturation avec une durée variable. Combiné avec la technique de séchage, le salage, l’origine des porcs et leur alimentation, cet ensemble confère des variantes de jambon sec adorées de tous. En plus d’être séchés, ils peuvent être parfois fumés. Les plus célèbres sont le jambon de Bayonne, le jambon noir de Bigorre et le Jambon de Parme.
Les rillettes et pâtés
Les pâtés sont constitués de viande hachée, cuite en terrine. On a par exemple les traditionnels pâtés de campagne ou de gibiers. Les rillettes quant à elles sont conçues à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc ou de canard. Il doit s’agir d’une viande mature et goûteuse afin de tenir la cuisson longue des rillettes. Elles sont commercialisées fraîches ou en pot et seront donc recouvertes de graisse de cuisson pour garantir une bonne conservation.
Les saucisses sèches
Les saucisses sèches sont considérées comme une spécialité de viandes salées et sèches. Elles sont généralement réalisées à partir de 3/4 de viandes maigres et 1/4 de viandes grasses. Parmi les variétés de saucissons, on retrouve le traditionnel saucisson de montagne, la rosette, la saucisse sèche, le salami ou le galet.
Composer son plateau de charcuterie
Dans un plat de charcuterie, on met habituellement toutes sortes d’éléments, au moins quatre différentes variétés, mais cela se fait en fonction du goût de chacun. C’est le cas du fromage. Vous pouvez aussi servir des olives vertes ou noires, du pain ou des cornichons à côté… Laissez libre cours à votre imagination.
Se renseigner sur les préférences alimentaires des invités
Les mariages, les anniversaires ou les soirées entre amis sont autant d’occasions pour vous de faire découvrir de nouvelles saveurs de fromage. Il est souvent conseillé de vous renseigner au préalable sur les préférences de vos invités, afin de savoir si certains aiment le gras ou si d’autres préfèrent le maigre. De même, certains pourraient opter pour les fromages cuits ou les fromages crus.
Toutefois, sachez qu’il ne faut pas introduire de biscuits salés ou de chips dans le plateau de charcuterie. Si vous avez décidé de préparer des snackings avec du guacamole, veillez à les servir dans une autre assiette. Vous pouvez par ailleurs penser à des toasts, surtout si vous servez de la terrine ou du pâté à vos convives.
Veiller à la bonne quantité de charcuteries pour les convives
La grande inquiétude est liée à la peur d’en faire un peu trop ou au contraire pas suffisamment. Cela pourrait aussi dépendre de l’heure à laquelle vous recevez les invités. Après le diner, il est totalement inutile de faire à manger pour tout un régiment. Mais il est toujours bien de se préparer à affronter les fringales de certains.
Pour l’apéritif en revanche, une personne pourrait consommer 4 à 5 tranches de chaque type de charcuterie. Il est même possible qu’elle ne touche pas à certains mets et qu’elle se rabatte sur d’autres. En moyenne, 6 morceaux par invité devraient largement suffire. On préfère parler de tranches, vu que calculer la ration par personne en grammes est ici compliqué.
Plateau de charcuterie : les équipements
Grâce à des équipements comme les guillotines à saucisses, chacun peut choisir l’épaisseur des aliments cuits. De plus, il est plus pratique qu’un couteau. Pour votre sauce, vous avez besoin d’un mixeur. Pour les frites, si vous optez pour cet accompagnement, rien n’est plus rapide et plus efficace qu’un robot culinaire qui coupe plus vite que votre couteau.
Certains n’hésitent pas à mettre des fruits ou des noix sur un plateau richement décoré. Bien sûr, un goût léger de tomate ou de pomme peut être intéressant, mais il est peu probable que les fruits très sucrés se mélangent bien avec le jambon. À défaut, vous pouvez terminer la dégustation de chaque fromage ou saucisson par des fruits rouges et des bonbons pour mieux apprécier le tout.
Veuillez noter que les palettes ou les planches en bois ne seront pas affectées pas les odeurs parasites. Vous pouvez également présenter l’ensemble sous forme de mosaïques, de sculptures ou de bouquets pour plus de beauté. C’est aussi amusant de préparer un plateau de charcuterie en fonction des caractéristiques d’une région particulière.
En ce qui concerne les boissons, optez pour du bon vin pour accompagner votre plateau de charcuterie. Entre rouge, blanc ou encore rosé, vous avez le choix !
