C’est encore cette période de l’année, septembre, et la lettre préférée de l’huître est « R ». Ou du moins, elle l’était. Il fut un temps où la sagesse dominante dans l’hémisphère nord était qu’il était sûr de ne manger des huîtres crues que pendant les mois où elles portaient un « R ». Les mois de mai, juin, juillet et août étaient exclus, et de septembre à avril, c’était la principale saison de consommation d’huîtres.
On pensait que pendant les mois les plus chauds (et, par la suite, les eaux plus chaudes), les huîtres frayaient. Pour des raisons de sécurité alimentaire et de grossièreté générale qu’il n’est pas nécessaire de déballer ici, il n’était tout simplement pas bon de manger des huîtres récoltées à cette époque de l’année. Les huîtres étaient plus sûres, plus fraîches et plus délicieuses pendant les mois les plus frais – les mois contenant un « R ».
Je mange des huîtres toute l’année parce que la réglementation en matière de sécurité alimentaire est plus stricte aujourd’hui qu’elle ne l’était à l’époque, et les restaurants raffinés proposent partout des huîtres fraîches et crues en permanence. Outre le renforcement des réglementations, l’élevage des huîtres en eau froide contribue également à la consommation d’huîtres tout au long de l’année.
Pour tous ceux qui aiment déguster des huîtres crues directement de leur demi-coquille avec une gorgée de vin rafraîchissant et complémentaire, voici cinq styles à essayer. En plus de leur saveur, les huîtres crues peuvent offrir une sensation onctueuse et envoûtante en bouche, et ces vins propres et croquants ont la capacité de nettoyer votre palais après chaque gorgée.
Avec le bon accord de vin (retrouvez ici encore plus d’accords vin-huitres), rien de plus n’est nécessaire. Pas de sauce mignonnette au vinaigre de vin rouge et à l’échalote, pas de sauce cocktail et de raifort, et certainement pas de sauce piquante.
Du Chablis
Originaire de l’extrême nord de la Bourgogne, ce vin est composé à 100 % de chardonnay et est plein d’une acidité vivifiante due au climat frais de la région. Bien que le Chablis fasse partie de la Bourgogne, il est géographiquement séparé et en fait plus proche de la Champagne que du reste de la Bourgogne. Le sol calcaire kimméridgien de Chablis contribue largement au caractère unique du vin. Aujourd’hui rempli de coquillages fossilisés, le sol était autrefois un fond marin, et il est donc logique que les raisins cultivés dans ce sol produisent des vins qui s’accordent si bien avec les huîtres. Certains appellent le Chablis le vin d’huître par excellence, mais d’autres parlent du Muscadet.
Le Muscadet
Originaire de l’extrémité occidentale de la fraîche vallée de la Loire, près de Nantes et de l’entrée de la Bretagne, le Muscadet est un vin léger produit à partir du cépage melon (prononcé avec un « o » court et un « n » silencieux, anciennement appelé melon de Bourgogne). Le vin tire son nom des notes musquées qu’il est censé offrir. Ces caractéristiques ne sont pas toujours évidentes, mais le Muscadet offre une touche de salinité favorable aux huîtres dans son profil gustatif, ainsi qu’une touche occasionnelle d’effervescence. La technique courante de vieillissement du vin sur ses cellules de levure mortes lui confère également une légère onctuosité.
Sancerre
Originaire du Muscadet, à l’opposé de la vallée de la Loire – à l’extrémité orientale, de nouveau près de Chablis – le Sancerre est composé à 100 % de sauvignon blanc. Pour compléter son acidité naturellement élevée, ce vin peut offrir des notes d’agrumes vives ainsi qu’une minéralité crayeuse et des notes de pierre à fusil qui, sans surprise, peuvent également être détectées à Chablis. Bien sûr, les sauvignons blancs du Nouveau Monde issus de climats tout aussi frais, tels que les vins frais de Nouvelle-Zélande qui éclatent au pamplemousse, et les vins embouteillés au citron vert et à la poire des vallées chiliennes de Casablanca et de San Antonio, peuvent également convenir.
Albarino
Rias Baixas, sur la côte nord-ouest de l’Espagne, et son raisin emblématique, l’albarino, est l’un des meilleurs compagnons de l’huître lorsqu’un plateau d’huîtres crues est présenté devant vous. Recherchez à la fois le nom du raisin et l’endroit sur l’étiquette. Ces vins secs, moyennement corsés, sont frais et abondamment parfumés, offrant des notes florales et d’agrumes citronnées, ainsi que tout ce qui va de la pomme et de la poire aux fruits tropicaux, la salinité, les noix et parfois même une touche d’amertume. Ce vin est fait pour les huîtres, et lorsque vous regardez une carte et que vous voyez la région s’étendre jusqu’à la mer, vous savez pourquoi.
Le Champagne
De retour en France, nous allons et revenons dans la fraîcheur de la moitié nord du pays pour déguster le vin le plus sûr du monde. En plus de son acidité marquée, de sa minéralité pierreuse, de ses notes de levure et de pain de mie, et de son éclat citronné, le Champagne offre le nec plus ultra du rafraîchissement du palais : de minuscules bulles qui pétillent. Les huîtres crues ont un air d’abondance, et bien sûr, le champagne aussi. De nombreux autres styles de vins secs et mousseux (Cava, Franciacorta et Trentodoc, pour n’en citer que quelques-uns) peuvent se marier aux huîtres, mais le Champagne est le meilleur à tous les égards, notamment en ce qui concerne sa polyvalence.
