Travailler dans le secteur de la restauration n’est pas de tout repos. Ce métier requiert une importante organisation, une équipe solide et bien rodée, mais surtout du matériel adapté. Parmi les équipements indispensables aux professionnels du milieu figure le bac gastronorme. Ce récipient peut sembler anodin, mais il joue un rôle important dans la conservation des aliments. À quoi sert réellement le bac GN ? Quels sont les critères pour bien le choisir ? Retrouvez toutes les réponses à ces questions ici.
L’utilité du bac gastronorme
Dans les cuisines des grands et des petits restaurants, les chefs cuisiniers ainsi que leur commis de cuisine doivent être parfaitement organisés. Pour ce faire, certains aliments doivent être prédécoupés, précuits ou même déjà préparés. Il faut cependant que ces derniers, et tous les ingrédients, soient à portée de main, ou bien conservés. Les bacs gastronormes sont ainsi nécessaires pour entreposer la nourriture dans les meilleures conditions. Ces récipients dédiés au secteur de la restauration existent en plusieurs formes, tailles, et en différentes matières. Vous devrez forcément vous servir d’un bac gastro dans votre cuisine, définissez donc au préalable leur utilité et les matières à privilégier. Certains bacs GN servent également en salle, dans les buffets à volonté par exemple. Dans ce cas, il vaut mieux privilégier les modèles plus esthétiques. Certains restaurateurs les utilisent également pour transporter les plats d’un point à un autre. De ce fait, ces objets sont aussi utiles pour les traiteurs.
La taille comme critère de choix
les bacs GN de qualité répondent à la norme alimentaire EN 631.1. C’est la référence lorsque vous souhaitez acquérir ces récipients. Ils se déclinent par ailleurs sous différentes tailles et matières pouvant s’incorporer à des présentoirs, des charriots, des emplacements dans les chambres froides ou ou encore des réfrigérateurs.
Les bacs GN peuvent être choisis en fonction de leur taille, et tout restaurant qui se respecte doit disposer d’un assortiment de bacs gastronormes pour équiper leur cuisine. Cela permet aussi de rendre les aliments accessibles aux cuisiniers lors de leur service. Certains restaurants, qui disposent de l’espace nécessaire dans leur cuisine, aménagent même un espace dédié à ces contenants, au centre de la pièce. Nous distinguons notamment certains modèles, que vous devrez sélectionner en fonction des aliments à stocker :
- Le GN 1/1 très fonctionnel mesure 530 x 325 mm : c’est le modèle le plus utilisé et qualifié comme standard.
- Le GN 2/1 de taille plus importante avec 530 x 650 mm: il convient pour accueillir une quantité importante d’aliments et s’entrepose sans difficulté sur un chariot de présentation.
- Le GN 2/4 de largeur plus étroite mesurant 530 x 162 mm: il vient après les deux modèles précédents, il est apprécié pour sa longueur.
- Le GN 2/3 et 1/3 mesurant chacun 352 x 325 mm et 176 x 325 mm : ces deux bacs s’alignent côte à côte sur un présentoir et conviennent pour accueillir de petites quantités de nourriture.
- Le GN 1/2 mesurant 265 x 325 mm est à associé avec deux GN 1/4 mesurant 265 x 162 mm.
Il existe également d’autres formats réduits de bacs GN répondant à la norme 631.1, définissez donc le ou les modèles qui correspondent à vos besoins.
Le critère de la matière pour un bac gastro plus fonctionnel
Les bacs gastronormes se déclinent en diverses matières, et vous devrez aussi choisir celle qui convient à votre activité. La plupart des cuisines, que ce soit au sein de restaurants étoilés ou de petits commerces, s’équipent d’une bonne quantité de bacs gastronormes en inox. Cette matière est le premier choix des chefs cuisiniers en raison de sa praticité. Elle ne rouille pas, et est également très résistante et facile à nettoyer. Vous pouvez transporter tout ce que vous voulez dans ce bac GN sans craindre qu’il ne s’abîme sous l’effet des différentes températures, froides ou chaudes. Certains modèles sont même perforés à la base pour servir d’égouttoir ou de passoire.
Le bac gastro en polypylène, quant à lui, est adapté pour la conservation au froid, mais pas seulement. Ce type de bac GN est également pourvu d’un couvercle transparent. De ce fait, vous pouvez voir quel aliment est contenu dans le bac en question sans avoir besoin d’ouvrir le couvercle, ce qui est très pratique lors du service ou au moment de sortir les ingrédients du réfrigérateur. Certains modèles peuvent également passer au four à micro-ondes. Très résistante, cette matière supporte des températures comprises entre -40°C et +69°C. Il existe également des modèles similaires en polycarbonates, plus coûteux, mais encore plus résistants. Ces derniers résistent à une température comprise entre -100°C jusqu’à +137°C.
Enfin, le bac gastro en porcelaine, bien que plus esthétique, reste toutefois le plus fragile. La porcelaine peut en effet se briser sous un important choc de température. De ce fait, vous devrez prendre vos précautions lorsque vous réchaufferez son contenu. Ce type de bac convient donc surtout pour présenter les préparations sur les tables d’un buffet gastronomique. À cause de son poids et de sa faible résistance, il n’est pas non plus recommandé aux traiteurs.
