Décantation des vins jeunes
Selon le type d’occasion, le processus de décantation peut être aussi simple ou aussi orné que l’hôte le choisit. La première étape de la décantation consiste à déterminer l’âge et le style du vin à servir bien avant le service.
Si le vin à consommer a entre 1 et 3 ans de millésime sur l’étiquette, il est considéré comme un vin jeune et doit être décanté en introduisant vigoureusement de l’oxygène. Cette approche rapide pour verser le vin se rapproche le plus d’une cascade et expose le vin à un maximum d’air en un minimum de temps, ce qui permet aux tanins de s’adoucir et aux arômes plus complexes d’apparaître.
D’abord, rassemblez le récipient de décantation et la bouteille à servir ainsi qu’une serviette propre. Ouvrez soigneusement la bouteille afin de ne pas introduire de particules de liège dans le vin – bien que si le bouchon échoue, il peut être facilement retiré avec un entonnoir et une passoire propres. Ensuite, versez le vin dans le récipient de décantation, en laissant le vin éclabousser le fond et les parois de la carafe, puis faites tourner vigoureusement la carafe pour continuer à introduire de l’oxygène dans le vin. L’agitation peut durer plusieurs minutes ou être effectuée périodiquement au cours de la consommation pour favoriser l’aération et l’expression du vin. Après le tourbillonnement, utilisez la carafe pour servir dans un verre approprié.
Si le récipient de décantation n’est pas visuellement attrayant pour le service à table, rincez soigneusement la bouteille de vin et reversez le vin dans sa bouteille d’origine, en employant un entonnoir propre ou en versant librement avec précaution. Ce retour à la bouteille d’origine est appelé double décantation et est acceptable et parfois préféré pour un large éventail de scénarios où soit plusieurs vins doivent être décantés, soit des considérations d’espace doivent être prises en compte.
Décantation de vieux vins
Lorsque l’on sert des vins plus vieux, ou des bouteilles de plus de quatre ans, une approche de décantation douce est préférable. Un mouvement vigoureux et une aération excessive peuvent perturber les sédiments et meurtrir les arômes plus délicats.
Si la bouteille a été stockée sur le côté pendant le vieillissement, les vieux millésimes bénéficieront de passer un certain temps debout avant d’être servis, généralement de plusieurs heures à une journée entière, afin de consolider les sédiments au fond de la bouteille.
Premièrement, assemblez la bouteille, la carafe et la serviette. Si le vin a un âge significatif sur les lignes de 8 ans ou plus pour la plupart des styles, un entonnoir et une passoire fine sont utiles d’avoir à portée de main pour enlever toutes les particules. Ensuite, ouvrez la bouteille, en gardant à l’esprit que les vieilles bouteilles peuvent avoir un bouchon sec ou endommagé. Ensuite, versez lentement dans la carafe et utilisez une bougie ou une lampe de poche pour observer le goulot de la bouteille et vous assurer que les sédiments et autres particules ne migrent pas dans la carafe. Si des sédiments sont détectés lors du versement, utilisez l’entonnoir et le filtre fin ou cessez de verser et laissez la bouteille reposer pendant plusieurs minutes. Cela permettra aux sédiments de se rassembler au fond de la bouteille avant de recommencer à verser. Enfin, remuez doucement le récipient pour introduire lentement et prudemment de l’oxygène dans le vin pendant une période de deux à trois minutes. À ce stade, le vin peut être versé et laissé ouvert pour laisser passer plus d’oxygène. Si le vin est consommé à l’extérieur ou dans un environnement odorant comme un restaurant ou près d’un étalage aromatique de nourriture, le vin doit être gardé scellé pour empêcher les odeurs ou les contaminants de pénétrer dans la bouteille.
Décantation selon l’âge et le style
Le temps qu’un vin passe dans une carafe dépend beaucoup de son âge et de son style. En règle générale, plus le vin est âgé, plus l’approche de décantation doit être courte et douce :
- Les styles de vin jeunes bénéficieront généralement d’un temps de décantation de plusieurs minutes à plusieurs heures, mais ne verront probablement qu’une amélioration marginale après avoir été autorisés à décanter pendant 6 heures ou plus.
- Les styles plus légers de vin rouge tels que le Pinot Noir, le Gamay, le Cinsault, le Lambrusco et d’autres variétés à faible teneur en tanin peuvent souffrir d’une décantation après 4-5 heures, car leurs arômes plus délicats pourraient se dissiper.
- Les vins pétillants laissés à décanter pendant plus d’une heure perdront leur effervescence caractéristique.
- Les vins blancs se réchaufferont et commenceront à se dégrader après une période de 3-4 heures en règle générale, bien que plusieurs styles de Chardonnay prisés et coûteux puissent bénéficier d’une décantation prolongée de 4 à 5 heures.
- Les vins rouges corsés, avec des styles tanniques comme le Barolo, le Barbaresco et les Cabernet Sauvignon plus jeunes deviennent plus abordables après une décantation prolongée et sont connus pour s’améliorer avec une décantation de 12 à 24 heures après avoir été laissés dans un récipient scellé ou avoir été décantés deux fois de nouveau dans leurs bouteilles.
- Les vins plus anciens nécessitent une approche beaucoup plus mesurée, car l’introduction d’oxygène dégrade rapidement leurs arômes délicats. Avec les vins plus anciens, il est préférable d’opter pour la prudence et de limiter au maximum les décantations prolongées de plus de 4 heures.
