La VSM ou viande séparée mécaniquement est un produit qui n’a pas une bonne réputation. Cependant, cette fine viande comme beaucoup aiment l’appeler est utilisée pour la préparation de certains plats largement consommés. Connaissez-vous réellement comment est fabriquée la VSM ? Si la réponse est non, il est temps de découvrir tout le procédé complexe autour de ce produit.
VSM : un produit pas cher qui est obtenu avec une séparatrice de viande
La viande séparée mécaniquement, comme son nom l’indique, est obtenue à partir d’un long procédé technique consistant à désosser, broyer et récupérer de la matière sur des carcasses de volailles. Ici, il convient de préciser que la réglementation européenne interdit, dans la majorité des cas, la VSM à partir de ruminants. De ce fait, seules les viandes de canard, de poulet ou encore de dinde bénéficient d’une transformation pour l’obtention d’une VSM.
Puisque la viande séparée mécaniquement consiste à travailler les carcasses, elle est donc nettement moins chère que la viande d’animaux. C’est à partir de ce constat que les idées reçues commencent à émerger. En effet, qui dit moins cher dit bas de gamme pour certains. D’autres pensent directement aux restes d’animaux et ne regardent pas plus loin. De plus, pour pouvoir récupérer de la matière, les carcasses doivent passer par une série de transformations. Or, il s’agit simplement d’un procédé mécanique utilisant des machines spécifiques, disponibles sur cette page, comme la séparatrice os-viande, la désosseuse dénerveuse, le broyeur dénerveur, etc. Ces noms semblent barbares cependant ils garantissent la qualité de la VSM et l’homogénéité du produit. Pour séparer mécaniquement la viande des os, il existe pour ce faire deux procédés : la transformation classique et celle à basse pression.
La transformation classique permet d’obtenir une pâte assez fine comportant 70% de la matière. Elle s’appuie sur un procédé utilisant des machines qui exercent une pression régulée sur des produits déjà broyés par un broyeur. Un filtre consiste à faire la distinction entre les VSM destinées à l’alimentation humaine et celles pour les animaux de compagnie. De ce fait, il n’est pas vrai de penser que toutes les viandes séparées mécaniquement sont destinées à fabriquer des pâtées pour chien et chat. Les transformations sont échelonnées en fonction de la finalité du produit. La transformation à basse pression, elle, représente une partie moins importante de la production, mais avec un coût relativement élevé.
La VSM permet de limiter le gaspillage
Ce n’est un secret pour personne, la viande séparée mécaniquement est fabriquée à base de carcasses de volailles. Comme abordé plus haut, ce concept est l’une des raisons qui expliquent pourquoi la VSM a si mauvaise presse. Cependant, cette production permet de limiter le gaspillage. Au lieu de jeter des kilos voire des tonnes d’ossements avec le reste de la matière, il est possible de travailler les produits pour fabriquer de nouvelles recettes. De ce fait, les abattoirs livrent leurs restes auprès des grandes usines ou des chaînes de production dans le but de limiter le gaspillage. Il est bon à savoir que ce ne sont pas toutes les carcasses de volaille qui peuvent servir à la fabrication d’une viande séparée mécaniquement. Les carcasses doivent, elles aussi, être fraîches ou bien conservées pour éviter les problèmes sanitaires. À cet effet, la fabrication d’une VSM doit répondre à des normes d’hygiène strictes respectées dans toute l’Union européenne.
Une fabrication à partir de machines spécifiques respectant des normes prédéfinies
De nombreuses idées reçues tournent autour de la fabrication des VSM. Or, il faut savoir que la fabrication d’une viande séparée mécaniquement passe par des machines spécifiques et des étapes très contrôlées.
- Le désossage : il s’agit de la première étape pour la fabrication d’une VSM. Les carcasses entrent dans une grande broyeuse pour désosser et récupérer le plus de matière. Dans ce procédé, il est possible de trouver des cartilages et un peu d’ossements pour servir de matière de base.
- Le dénervage : cette étape consiste à obtenir toutes les matières molles pour constituer le produit final sans os. Ainsi, la VSM sera d’une qualité respectable répondant aux normes prédéfinies et aux réglementations en vigueur comme les normes européennes CE n°999/2001.
- La température préconisée par la réglementation européenne est de 4°C : tout le traitement et les étapes de transformation s’articulent autour de cette valeur.
Ces procédés utilisent des machines spéciales pour désosser et dénerver les carcasses. Différents modèles sont proposés dans le commerce pour produire des VSM de qualité avec une bonne texture et une bonne couleur. Parmi les machines utilisées pour obtenir ces produits il y a : les séparatrices d’os et de viande, les désosseuses et dénerveuses, les broyeuses et dénerveuses ainsi que les séparatrices de gras et de couenne.
L’hygiène dans la fabrication de la viande séparée mécaniquement
Si la VSM n’a pas la cote, c’est aussi par souci d’hygiène. Les idées reçues soutiennent que les conditions de fabrication ne sont pas normées. Ce qui est tout à fait faux, car dans toute l’Europe, des normes d’hygiène sont imposées y compris pour les étapes de production de viande séparée mécaniquement. Cela s’explique en partie par le fait que la majorité des matières obtenues sont utilisées pour la préparation de plats à base de VSMà l’image des fameux nuggets ou encore des knacks, les célèbres saucisses cocktail. Il est donc à préciser que seuls les établissements agréés peuvent produire de la viande séparée mécaniquement. Sans cette agrémentation, les activités illégales encourent une sanction. Ensuite, la chaîne de production doit respecter la réglementation du « paquet hygiène » en vigueur. Celle-ci doit éventuellement s’aligner « aux conclusions de la mission de l’OAV n°2012-6434 ».
À titre informatif, les normes varient en fonction du type de VSM. Il y a le produit de haute-qualité et celui plus classique. Leur fabrication est régulée par le règlement (CE) n°2073/2005 notamment en matière de critères microbiologiques. De plus, un plan de maîtrise sanitaire doit être mis en place par l’établissement pour surveiller les bonnes pratiques d’hygiène et les principes connexes. Des procédures de traçabilité sont aussi à prévoir.
