La courbine est un poisson à la chair fine, ferme et savoureuse qui possède un goût ainsi qu’une texture qui se rapprochent du bar. Nous vous livrons quelques-unes de nos idées de recettes pour vous régaler en toute occasion.
La courbine : conseils de choix et de préparation
La courbine se cuit généralement à cœur à 60°C durant une minute. Si vous prévoyez de la consommer peu cuite, voire crue, elle se garde au congélateur à -18°C pendant 7 jours.
Bien préparer la courbine
La courbine est un poisson imposant qu’il vaut mieux couper en morceaux si vous prévoyez de la congeler. Si vous choisissez sur les étals d’un poissonnier, privilégiez un poisson bien ferme, aux écailles brillantes qui adhèrent à leur peau. Les yeux doivent être vifs, et les ouïes bien rouges. N’hésitez pas à vous approvisionner sur cette page pour profiter d’un poisson de qualité et parfaitement frais. La courbine se cuit aussi bien au four avec des herbes aromatiques et des oignons, avec du beurre blanc et des asperges que poêlée à l’indienne.
Effeuillé de courbine sur fond d’épinards
Lavez un concombre sans l’éplucher, puis taillez en bâtonnets. Équeutez 300 g d’épinards avant de les blanchir ensemble 3 minutes et de les rafraîchir sur de la glace. Taillez en julienne le zeste d’une orange, puis blanchissez et pressez le jus de 3 oranges. Épluchez, puis émincez 2 échalotes et passez-les 3 minutes à la casserole avec une noix de beurre. Ajoutez-y le jus d’orange et les zestes, une noix de gingembre fraîche râpée, ainsi qu’une cuillère à café de sucre. Faites réduire avant d’ajouter 70 g de beurre, 10 cl de crème fraîche liquide, du sel et du poivre. Pochez 8 minutes vos poissons dans 1,5 litre de fumet de poisson, égouttez, puis poêlez rapidement avec une noix de beurre, les épinards, le concombre, du sel et du poivre.
La courbine en crumble et à la plancha
La courbine se prépare aussi bien en crumble qu’à la plancha. Ainsi, vous avez des idées de préparations pour diverses occasions.
Crumble de courbine aux pistaches
Préchauffez votre four à 180°C, puis placez 4 pavés de courbine salés et poivrés des deux côtés dans un plat à gratin. Mixez 2 cuillères à soupe de pistaches salées, puis mélangez avec 1 cuillère à soupe de farine et 100 g de beurre salé mou. Malaxez jusqu’à obtenir une consistance sableuse et recouvrez le poisson avec. Pressez légèrement avec vos doigts pour que la pâte adhère, puis enfournez 20 minutes. Lavez et taillez en tranches 3 fenouils avant de faire revenir quelques minutes avec du beurre, puis salez et poivrez.
Courbines à la plancha
Écaillez, videz, et lavez vos courbines, puis ciselez du persil, de la ciboulette et de la sauge. Coupez en petits dés un poivron jaune, un poivron orange et un piment doux. Pelez, épépinez, puis coupez en brunoise une tomate bien mûre avant d’y ajouter 1 cuillère à soupe de poudre de piment d’Espelette, du sel, du poivre et de l’huile d’olive à hauteur des légumes. Versez la préparation sur les poissons jusqu’à l’intérieur et mettez au frais 30 minutes. Cuisez-les sur la plancha avec la marinade entre 5 et 7 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la chair soit bien blanche et se décolle.
