Trouver le bon vin pour accompagner un repas ne doit pas être une tâche ardue. Si la perfection des accords dépend en grande partie du goût personnel, il est également vrai que certains vins s’accordent souvent mieux avec des plats particuliers.
Les bases d’un mariage réussi sont relativement simples, même si elles ne sont pas toujours faciles à réaliser. Cependant, il n’est pas nécessaire d’être un dégustateur professionnel. Gardez notre guide des accords parfaits à portée de main et vous ne manquerez pas d’impressionner vos convives.
1. Saveur et goût
Il y a une différence entre le goût et la saveur. La saveur est la combinaison de composés et d’arômes, généralement issus d’ingrédients naturels. Il existe deux idéologies d’appariement des saveurs : complémentaire ou congruente. Les appariements congruents, comme le bœuf et les champignons, ont de nombreux composés en commun. Les associations complémentaires, comme la noix de coco et le chocolat, ont peu de composés communs, mais s’associent bien.
Le goût est constitué de caractéristiques distinctes. Bien qu’il existe plus de 20 saveurs dans les aliments, en se concentrant sur les six principales, on peut facilement identifier les possibilités d’association.
Voici les six principaux goûts alimentaires :
– Salé
– Acidique
– Sweet
– Amer
– Graisse
– Epicé
2. Impressions sur le vin
En général, le vin n’est pas fort dans les domaines du gras, des épices ou du sel, mais il comporte de l’acidité, de l’amertume et de la douceur à des niveaux variables.
En règle générale, il faut suivre ces directives :
– Les vins rouges ont tendance à être plus amers.
– Les vins blancs, les vins rosés et les vins mousseux ont une acidité plus marquée.
– Les vins doux sont, sans surprise, plus doux au goût.
Pour déterminer le vin parfait pour votre repas, commencez par identifier les principaux goûts de votre plat.
3. Réflexion
Par exemple, une salade verte est acide et amère. Si vous l’assaisonnez avec une vinaigrette balsamique, il est probable que l’acide sera le goût dominant.
Il est également important de se demander si le repas est léger ou riche ? Notre salade serait décrite comme légère et fraîche. Les aliments riches ont tendance à contenir du beurre, de la crème ou d’autres ingrédients qui créent une consistance « lourde ».
4. Pesées de vin
Maintenant, considérez le corps de votre vin. Est-il léger ou gras ? En termes de vin, le « corps » est une analyse de la façon dont un vin se sent dans la bouche. Les vins se répartissent en trois grandes catégories : léger, moyen et corsé. Cette classification est basée sur divers facteurs, mais l’alcool est le principal contributeur. Le taux d’alcool détermine la viscosité du vin, qui influe sur son poids et sur sa sensation en bouche.
Directives générales :
– Les vins de moins de 12,5 % d’alcool sont considérés comme légers.
– Entre 12,5 % et 13,5 %, ils sont moyennement corsés.
– Tout vin supérieur à 13,5 % est dit corsé.
5. Faire un match
Trouver une correspondance signifie revenir aux idéologies complémentaires ou congruentes. Une autre façon de voir les choses est de les mettre en miroir et en contraste.
Complémentaires : Un vin blanc très acide complétera un repas gras. Par exemple, une sauce béchamel crémeuse s’accorde bien avec un Sauvignon-Blanc piquant. C’est un contraste à son meilleur.
Congruente : Un vin blanc avec une essence crémeuse reflétera l’onctuosité du plat. Par conséquent, un Chardonnay corsé créerait une combinaison congruente avec la sauce béchamel.
Mais attention, il est important de s’assurer qu’une combinaison d’ingrédients n’entraîne pas un déséquilibre des saveurs. Parmi les aliments qui sont difficiles à associer au vin, on peut citer
– Les choux de Bruxelles – les saveurs terreuses et sulfuriques imitent le goût d’un défaut de vin. Choisissez un vin qui a suffisamment de punch pour équilibrer les tons amers et sulfurés.
– Sushi – la combinaison de poisson cru, d’algues et de sésame est délicate à associer. Recherchez un vin blanc sec et sans arêtes cultivé dans des régions à climat frais, comme un Riesling sec.
– Chocolat – son tanin et son gras, combinés à sa douceur et à sa texture terreuse, font du chocolat un partenaire compliqué. Bien que l’on dise généralement qu’il faut se méfier du sucré sur le sucré, le chocolat noir a besoin d’un vin rouge doux pour équilibrer les tannins. (Nous avons choisi Recioto en partie parce qu’il se marie très bien avec le chocolat).
Des mariages parfaits
Si nous prenons trois vins populaires et les évaluons conformément aux suggestions ci-dessus, nous trouvons :
– Le Riesling est léger, avec des saveurs d’agrumes et de fruits exotiques et une acidité rafraîchissante.
– Le Pinot Grigio est moyennement corsé, avec un goût d’agrumes et une acidité moyenne.
– Le Cabernet Sauvignon est moyennement corsé avec des arômes de fruits rouges et noirs et une acidité élevée
Riesling
En raison de la fraîcheur et de l’acidité de ce vin allemand, il accompagne parfaitement la nourriture épicée. Le zeste du Riesling équilibre la saveur du poivre de Cayenne, du gingembre, du curry de Madras ou de la sauce soja. Le Riesling est un vin incroyablement polyvalent : essayez-le avec la cuisine chinoise, le Tex-Mex ou le canard rôti.
Pinot Grigio
Le Pinot Grigio est un grand vin pour la cuisine légère et estivale, ainsi que pour les aliments de base italiens plus riches. Accompagnez le Pinot Grigio d’une salade de fruits de mer légère, d’un risotto aux légumes léger ou de poissons frits et de légumes de printemps.
Cabernet Sauvignon
Classiquement, le Cabernet Sauvignon est associé à des steaks de bœuf pour équilibrer la richesse du vin. Cependant, il est aussi étonnamment bon avec le porc, le poulet et même la nourriture végétarienne. Essayez un Cabernet aux fruits rouges avec des poivrons farcis végétariens.
Vinifions le tout
Pour créer l’accord parfait entre mets et vins, souvenez-vous de ce qui suit :
- Différenciez la saveur et le goût du repas.
- Déterminez à quel profil de goût il correspond parmi les six principaux profils de goût.
- Examinez l’intensité de la nourriture.
- Décidez si votre vin sera associé sur une base complémentaire ou congruente.
- Référez-vous à nos trois suggestions de vins pour être sûr d’atteindre votre objectif.
Bien que les opinions divergent toujours sur les choses à faire et à ne pas faire en matière d’accords mets et vins, ce guide est une bonne règle empirique, qui vous aidera à créer de belles saveurs et à résoudre vos dilemmes d’appariement. Bien sûr, vos goûts personnels vous dicteront beaucoup de choses, alors mangez, buvez, soyez joyeux et, surtout, n’ayez pas peur d’essayer de nouvelles combinaisons.
