Cette semaine c’est la semaine nationale des herbes et quelle meilleure façon de célébrer cela qu’en expliquant la meilleure combinaison entre le vin et les herbes et épices ? Dans ce guide, nous vous expliquons exactement quelles herbes et épices s’accordent avec votre vin. Nous expliquons également pourquoi il est important d’associer le vin avec les herbes et les épices.
Arnaud Petit explique que la magie de l’association des épices et du vin commence par les composés aromatiques que l’on trouve à la fois dans les épices et dans le vin. Beaucoup d’herbes et d’épices partagent les mêmes composés aromatiques que le vin, ce qui n’est pas surprenant. Un bon exemple est l’association d’un poivre noir avec la syrah ; le vin et les épices contiennent tous deux le composé épicé mais floral appelé rotonde. Lorsque vous associez des saveurs similaires, elles s’amplifient mutuellement. Ce type d’association est appelé association congruente et c’est la théorie qui sous-tend l’association du vin avec les épices et les herbes.
Guide d’association des épices et du vin
Selon Arnaud Petit, les règles sont les suivantes :
Basilic, menthe, coriandre, shiso, cerfeuil
Herbes fraîches vertes, agrumes et mentholées très aromatiques
Basilic – Riesling, Moscato
Menthe – Merlot, Syrah, Pinot
Shiso – Rosé, Gamay
Coriandre – Soave, Gavi, Pinot Grigio
Cerfeuil – Albariño, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc. Plus d’alliances vin-cerfeuil dans cet article.
Sauge, romarin, lavande, sapin
Herbes florales résineuses séchées
Sauge – Riesling, Viognier, Marsala
Romarin – Shiraz, Zinfandel, Carignan
Lavande – Monastrell, Rosé, Gewürz
Sapin – Tempranillo, Sangioverse
Origan, thym, marjolaine, estragon, laurier, persil, aneth
Herbes vertes, terreuses et piquantes
Origan – Cabernet Franc, Carménère
Thym – Pinot Noir, Zweigelt
Estragon – Chardonnay, Marsanne
Marjolaine – Grüner Veltliner
Aneth – Sémillon, Pinot Noir
Ail, Échalote, Ciboulette, Poireau, Oignon
Les alliages de soufre, piquants et riches en Umami
Ail – Grüner Velt, Sauvignon Blac
Échalote – Chardonnay, Pinot Noir
Ciboulette – Muscadet, Trebbiano
Poireau – Colombard, Picpoul
Oignon – Zinfandel, Negroamaro
Coriandre, cumin, carvi
Épices brunes, riches en umami
Coriandre – Malbec, Mourvèdre
Cumin – Rosé pétillant, Bordeaux
Carvi – Gewürztraminer, Riesling
Moutarde, raifort, poivre du Sichuan, wasabi
Épices piquantes
Moutarde – Pinot Gris
Raifort – Riesling
Poivre du Sichuan – Schiava, Lambrusco
Wasabi – Chenin Blanc
Cannelle, piment de la Jamaïque, vanille, girofle, fenugrec, noix de muscade, macis
Épices douces et brunes pour la cuisson
Cannelle – Zinfandel, Amarone, GSM
Piment de la Jamaïque – Pinot Noir, Riesling
Vanille – Porto, Banyul
Clou de girofle – Pinot Noir, Gewürztraminer
Fenugrec – Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris
Anis, Réglisse, Anis étoilé, Cardamome noire, Fenouil
Aromatiques, à dominante terpène, épices d’encens
Anis – Barbera, Syrah, Moscato
Réglisse – Barbera, Syrah
Anis étoilé – Brachetto d’acqui
Cardamome noire – Gewürztraminer, Lemberger
Fenouil – Riesling, Dolcetto
Poivre rouge, blanc, rose et noir
Épices piquantes (épicées), riches en umami, à dominante rotonde
Poivre blanc – Grüner Veltliner
Poivre rose – Rosé pétillant
Poivre noir – Cabernet Sauvignon, Syrah, Petite Sirah, Porto
Paprika, poivre de Cayenne, poivre d’Ancho, poivre d’Alep
Piquant (épicé), poivron rouge fumé
Paprika – Malvoisie
Poivre de Cayenne – Lambrusco Amabile
Poivre d’Ancho – Gewürztraminer
Poivre d’Alep – Riesling
Gingembre, Galangal, Curcuma, Cardamome verte
Épices parfumées, piquantes, semblables à celles des agrumes
Gingembre – Riesling, Sauternais
Curcuma – Chardonnay, Sémillon
Cardamome verte – Viognier, Zinfandel
