L’une des rares combinaisons de nourriture et de boisson qui ne me plaisent pas tant que ça, c’est le vin et la soupe. Pas toutes les soupes, évidemment, mais beaucoup d’entre elles.
Si vous prenez un bol de soupe tout seul ou comme composant principal d’un repas léger, il semble superflu de boire du vin avec. La soupe, à moins qu’elle ne soit pratiquement assez épaisse pour y mettre une cuillère, n’a pas vraiment besoin d’un autre liquide pour l’accompagner. Surtout si ce liquide est réfrigéré.
En revanche, si vous êtes dans un restaurant et que tout le monde commande des entrées ou que votre soupe donne le coup d’envoi d’un dîner à trois plats à la maison, vous aurez probablement envie d’un verre de vin. Quel genre de vin ?
De nombreuses soupes ont un goût assez délicat, et le vin que vous choisissez doit donc servir de support plutôt que de vedette. Parfois, cependant, avec des soupes très riches et crémeuses comme une soupe au poulet crémeuse ou une chaudrée, le vin peut apporter une note de fraîcheur et de contraste bienvenue – presque comme un jus de citron ou une couche supplémentaire de saveur. L’accord classique entre le consommé et le xérès (ou Madère) entre dans cette catégorie.
Les vins qui, à mon avis, s’accordent généralement le mieux avec la soupe sont des blancs secs avec une certaine intensité et persistance. Le Chablis et d’autres bourgognes blancs bon marché, le Pinot Blanc d’Alsace, le Pinot Grigio et d’autres blancs italiens neutres comme le Soave, l’Albarino espagnol et les blancs croustillants et minérallement Sauvignon comme le Pouilly Fumé ou le Sancerre. Bref, le genre de vins que l’on boit à l’apéritif et que l’on peut continuer à boire dans la soupe, en buvant autant – ou aussi peu – que l’on veut. Retrouvez d’autres suggestions ici.
Voici quelques suggestions plus précises :
Soupes très fines
Consommé français classique : sherry amontillado sec ou madère sec. Consommé de tomates (Loire Sauvignon comme Sancerre). Bouillons asiatiques aromatisés à la sauce de poisson, à la coriandre et au citron vert (Grüner Veltliner, Riesling sec allemand Kabinett)
Soupes de légumes crémeuses
Les soupes de légumes onctueuses et crémeuses se marient généralement bien avec les blancs secs et noisette d’Italie comme le Pinot Grigio ou le Soave ou avec le Pinot Blanc d’Alsace. Les soupes au fenouil et au chou-fleur, qui sont particulièrement adaptées au vin, s’accordent bien avec de bons bourgognes blancs (mais pas trop cuits) ou d’autres chardonnays crémeux subtilement cuits, des bordeaux blancs, des mélanges de Marsanne, Roussanne et Viognier du sud de la France ou du Chenin Blanc (plus une soupe est crémeuse, plus elle peut prendre du corps).
Soupe aux champignons
Si c’est crémeux, buvez du Chardonnay légèrement boisé. Si elle est plus foncée et a plus de goût de champignon, un Pinot Noir conviendra mieux.
Soupe au poulet
Là encore, un Chardonnay légèrement boisé est le plus facile à assortir, s’il est crémeux. Si c’est une soupe de style thaïlandaise faite avec du lait de coco, essayez de l’associer à un Riesling ou un Verdelho australien.
Soupes de poisson
Dans une soupe de poisson provençale classique, les saveurs de l’ail, de la tomate et du safran sont aussi importantes que le poisson et mènent vers un blanc très sec et croustillant comme un Picpoul de Pinet ou un rosé sec et fort comme un Tavel. Les riches bisques de crabe ou de homard se marient bien avec des blancs opulents et luxuriants comme un bon bourgogne blanc ou un Chardonnay de bonne qualité mais pas trop fort. Les chaudrées crémeuses se marient mieux avec un Chardonnay plus léger et moins cher.
Les soupes « vertes » comme le cresson ou les épinards ont parfois une pointe d’amertume qui doit être manipulée avec précaution. Les blancs italiens secs et neutres tels que le Soave, le Bianco di Custoza et le Lugana ont tendance à se marier le mieux
Les soupes de légumes « sucrées » comme la courge musquée et le potiron se marient bien avec les riches chardonnays ou le viognier.
Soupes à la tomate
Si elles sont faites à partir de tomates fraîches et qu’elles sont assez légères en goût et en texture, optez pour un blanc croustillant comme un Sauvignon Blanc ou un Albariño. Si la soupe a un goût plus riche de tomate rôtie ou cuite, ou si elle est mélangée à des poivrons rôtis, vous pouvez également boire un rouge italien ou sud français moyennement corsé ou un jeune Rioja.
La soupe à l’oignon française a un caractère très particulier, sa garniture de fromage fondu la faisant ressembler davantage à un plat de fromage chaud qu’à une soupe. Traditionnellement, les Français l’accompagnent d’un vin blanc de base ou d’un vin blanc très fort comme un Aligoté ou un Chasselas – le genre de vin que l’on boit avec une fondue et je pense que c’est la meilleure réponse.
Bortsch et autres soupes de betteraves
Vraiment très délicat avec le vin. Le Pilsner est incomparablement meilleur.
Des soupes rustiques, avec des haricots ou des légumes secs, comme le minestrone, la soupe de lentilles, la soupe de châtaigne et de lard – le genre de soupe qui est presque un ragoût. Ces soupes se marient bien avec les rouges rustiques moyennement corsés comme les Côtes du Rhône ou le Sangiovese. Le Chianti Classico se marie particulièrement bien avec la soupe de pois chiches.
Soupes froides
Les blancs secs légers et croquants comme l’Albariño sont à nouveau la réponse, à l’exception des soupes de fruits qui peuvent leur donner un goût désagréablement piquant. (Essayez plutôt un vin mousseux ou une bière pour les soupes aux fruits). Avec le gaspacho, vous pouvez essayer un Rioja blanc moderne non cuit, un Rueda ou un sherry fino.
